Skip to content

Denominazione di origine protetta – prawne ramy kulinariów i tradycji cz. I i II

Maj 5, 2014

Prawo włoskie przewiduje kilka oznaczeń produktów wysokiej i najwyższej jakości. Część uregulowań została dopasowana do wymagań unijnych, jednakże tradycyjne włoskie oznaczenia cieszą się niesłabnącą popularnością. Można je spotkać na produktach dostępnych w Polsce, w tym oczywiście przede wszystkim na winach i octach balsamicznych. To właśnie potrzeba ochrony ich receptury zapoczątkowała prawne normowanie produkcji i przetwarzania.

pomodoro

Denominazione di origine controllata (DOC) jest włoskim oznaczeniem pochodzenia głównie towarów spożywczych. Jego ustawowe usankcjonowanie stanowiło właśnie przeciwdziałanie zaniżającym jakość producentom win i octu balsamicznego. Spotykane są zasadniczo dwa szczeble oznaczenia DOC:

DOC – Denominazione di Origine Controllata (oznaczenie kontrolowanego pochodzenia),
DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (oznaczenie kontrolowanego i gwarantowanego pochodzenia).

Od 2010 roku regulacje unijne objęły produkty DOC wspólnotowym oznaczeniem Denominazione di origine protetta (oznaczenie potwierdzonego pochodzenia – ang. protected designation of origin (PDO)). Dla odróżnienia produktów DOP od IGP (Indicazione geografica protetta – chronione oznaczenie geograficzne – klasa poniżej produktów DOC) kolory znaku produktów zmieniono z żółto niebieskiego na żółto czerwony.

Włoskie regulacje wskazują konkretne kryteria jakie muszą spełniać produkty by uzyskać status DOC. Są to m.in. określenia terytoriów produkcji, wydajności, wielkości, możliwe do zastosowania odmiany produktów itp.
Na przykład kategoria DOCG przysługuje winom DOC spełniającym dodatkowe wymagania. Wina te muszą posiadać od co najmniej 5 lat status DOC, nie mogą być przewożone w zbiornikach – butelkowanie musi odbywać się na miejscu. Wina te także muszą stanowić klasyczne regionalne produkty,a przyznanie DOCG poprzedza przeprowadzana przez kompetentne osoby degusyacja.

Całkowicie odrębnym wykazem jest tzw. Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) – czyli tradycyjne włoskie produkty spożywcze, znajdujące się na liście prowadzonej przez włoskie Regiony w porozumieniu z Ministerstwem Polityki Rolnej, Żywności i Leśnictwa. Dla ujęcia konkretnych produktów na wykazie nie jest konieczne spełnienie wymogów Unii Europejskiej, wobec czego ma on zasadnicze znaczenie jedynie na terytorium włoskim, w przeciwieństwie do Protected Geographical Status – podzielonego na: protected designation of origin [chronione oznaczenie pochodzenia] (PDO), protected geographical indication [chronione wskazanie geograficzne] (PGI) oraz traditional specialities guaranteed gwarancja tradycyjnego specjału. Mniejszy rygor powoduje słabszą ochronę produktów z listy PAT, ale nie można zapominać, że część z nich jest oddzielnie chroniona normami europejskimi. To właśnie możliwe komplikacje ze wspomnianą europejską listą produktów, na której umieszczane są m.in. produkty DOP (denominazione di origine protetta) i IGP (indicazione geografica tipica) spowodowało przeniesienie roli zarządcy z Ministerstwa na Regiony.
Podstawowym wymogiem, aby produkt mógł trafić na listę PAT jest uzyskanie go w wyniku „wytwarzania, konserwowania i dojrzewania przebiegające w zwartym czasie, jednorodne w całym regionie, zgodnie z tradycyjnymi przepisami, przez okres nie dłuższy niż dwadzieścia pięć lat.”
Istnieje sześć podstawowych grup produktów PAT: (1) mięsne, (2) nabiał (3) wypieki i wyroby cukiernicze, (4) warzywa i zboża, (5) napoje alkoholowe, (6) destylaty.
Regionalnie podział jest bardziej rozbudowany i obejmuje:
makarony;
mięsa;
napoje alkoholowe, destylaty i likiery;
oleje;
produkty pochodzenia zwierzęcego;
produkty roślinne;
przetwory z ryb i owoców morza;
przyprawy;
sery;
wypieki, wyroby cukiernicze, słodycze.

Aktualną listę produktów PAT można znaleźć pod adresem włoskiego Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywności i Leśnictwa:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3276

Produkty DOC:

Czosnek biały polezyjski (Aglio Bianco Polesano) – odmiana czosnku uprawiana w zakątku Regionu Veneto, zwanego „Krainą wielkich rzek”. Ten długi na niecałe 100 km i szeroki na 18 km obszar jest wciśnięty między dwie wielkie rzeki – Adygę i Po i od wschodu Morze Adriatyckie. W konsekwencji takiego położenia gleba polezyjska jest bardzo żyzna i bogata w fosfor – dzięki, któremu czosnek jest niemal śnieżno biały oraz w potas, który odpowiada za jego długą przydatność. Czosnek miał wielkie znaczenie dla całego regionu i w średniowieczu uchodził za „złoto polezyjskie”. Ponoć obywatele Rovigo mieli nawet obowiązek go uprawiać. Na zamku Arqua do tej pory co roku w połowie września odbywa się Festa dell’Aglio Polesano. Od 2009 roku Aglio Bianco Polesano znajduje się na liście DOP, w rubryce: Owoce, warzywa i zboża.

Kasztany z San Zeno (Marrone di San Zeno) – kasztany pochodzące z Wenecji Euganejskiej, uprawiane w regionie Monte Baldo, w prowincji Verona. Od średniowiecza (pierwsze źródła dotyczące kasztanów z San Zeno pochodzą z XIII wieku) były przysmakiem obszaru zamkniętego między zboczem Monte Baldo, jeziorem Garda, doliną Vallagriny i rzeką Piawą. Spożywane są po ugotowaniu lub wyprażeniu, a także jako dodatek do wyrobów cukierniczych. Najlepiej komponują się z aromatycznymi winami słodkimi i lekkimi czerwonymi. W średniowieczu podawano je w dniu Świętego Marcina podczas obchodów dziękczynnych za urodzajny rok, a także podczas uroczystości pogrzebowych.
Uważa się, że najlepsze kasztany rosną w lasach na wysokości powyżej 250 metrów nad poziomem morza. Charakteryzuje je owalny kształt ze spłaszczonym wierzchołkiem i słodki smak. Wielkość nie jest cechą określoną wymaganiami, mniejsze owoce najczęściej używane są w przemyśle cukierniczym. Cechą niezbędną jest występowanie nie więcej niż trzech owoców w łupinie, w kilogramie nie może być więcej niż 120 i mniej niż 50 kasztanów, kolor jasnobrązowy z ciemniejszymi smugami. Kasztany z oznaczeniem DOP muszą pochodzić z rdzennych odmian.
Proces produkcji przybiera dwie formy – „novena” są zanurzane w wodzie przez 9 dni, natomiast „rissara” suszy się na powietrzu przez okres od 8 do 15 dni. W San Zeno di Montagna na przełomie października i listopada odbywa się Festa del Marrone di San Zeno di Montagna. Serwuje się wtedy piwo kasztanowe produkowane na kasztanach ze znakiem DOP.

Pomidory wezuwijskie (Pomodorino vesuviano) – jak nazwa wskazuje uprawiane w okolicach Wezuwiusza, klasyfikowane jako DOP od 2009 roku. Mają podłużny, owalny kształt z mocno zaznaczoną koronką (il pizzo). Pomidory wezuwijskie mają grubą skórę dzięki czemu mogą być długo przechowywane. Na ich smak wpływ ma specyficzna gleba, wulkanicznego pochodzenia. Zbierane i zawieszane w ozdobnych kiściach.

Pomidory z San Marzano z upraw sarnese-nocerino (Pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino) – przyjmuje się, że ich pierwsze ziarno trafiło do Kampanii w drugiej połowie XVIII wieku, jako dar króla Peru dla króla Neapolu. Zostało zasadzone w żyznej glebie wulkanicznej w gminie San Marzano sul Sarno. Pomidory te mają mocno wydłużony kształt i uznawane są za jedną z najlepszych odmian koncentratów i przecierów. Ich produkcję wypromował na początku XX wieku Francesco Cirio. Cechy odmiany są szczegółowo określone w przepisach dotyczących DOP. Zgodnie z nimi pomidory z San Marzano muszą być hodowane w regionie sarnese-nocerino w północnej części prowincji Salerno, z odkładami w prowincjach Neapol i Avellino (łącznie 41 gmin). Nawodnienie powinno pochodzić ze studni napełnianych zimnymi, krystalicznie czystymi wodami gruntowymi. Zbiór pomidorów musi odbywać się ręcznie, po osiągnięciu przez nie pełnej dojrzałości, a ich transport dokonywany jest w pojemnikach z tworzyw sztucznych o pojemności do 25 kg. W celach przetwórczych pomidory mogą być przewożone w pojemnikach poszczególnie oznaczonych, o wadze nie przekraczającej 2,5 kwintala – ok. 250 kg. Pomidory odmiany San Marzano dell’agro sarnese-nocerino muszą mieć jednolity czerwony kolor, długość od 60 do 80 mm, nie mogą posiadać naleciałości żadnych innych smaków i zapachów. Masa wysuszonego pomidora nie może być niższa niż 65% masy netto. Obecnie uprawy tej odmiany pomidorów wynoszą ponad 100 hektarów i zajmuje się nimi ponad 200 gospodarstw rolnych. Od 1966 roku (oficjalnie zarejestrowane w 1999) istnieje Consorzio di Tutela del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP mające na celu promocję produktu i towarzyszących mu technik uprawy. Warto dodać, że pomidory z San Marzano w lokalnej gwarze określane są także jako „Pomme d’amour” – czyli jabłka miłości.

Szparagi białe z Bassano del Grappa (Asparago bianco di Bassano del Grappa) – mawia się, że gmina i miasto Bassano del Grappa dała swoją nazwę najsłynniejszemu włoskiemu trunkowi. Od niej też nazwisko przybrał Jacopo dal Ponte, wielki włoski malarz renesansowy. Miasteczko położone w Wenecji-euganejskiej, rozdzielone rzeką Brentą poza słynnymi szparagami (D.O.P.), jest znane także z brokułów podawanych z makaronem bigoli, lokalnego tagliatelli i miejscowej ceramiki. W 1796 roku nieopodal Bassano del Grappa jedno z pierwszy zwycięstw z pierwszą koalicją antyfrancuską odniósł Napoleon Bonaparte.

Zgodnie z legendą szparagi zostały do Bassano sprowadzone przez świętego Antoniego z Padwy. Istnieje także historia, zgodnie z którą po intensywnym gradobiciu okoliczni chłopi musieli sięgnąć po białe szparagi rosnące przysypane ziemią, a nie klasycznie jedzone, już wyrośnięte ponad glebę zielone.

Szparagi z Bassano del Grappa zostały wpisane na listę D.O.P. 12 września 2007 roku. Zgodnie z wymaganiami prawa ich minimalna średnica musi wynosić 11 mm, a długość co najmniej 18 i maksymalnie 22 cm. Szparagi powinny być sprzedawane w wiązkach o wadze od 1 do 1,5 kg. Region uprawy obejmuje gminy: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta i Marostica. Pędy muszą być białoróżowe, dobrze ukształtowane, proste i kompletne. Poziom zwłóknienia musi być bardzo niski, a pędy z zalążkami drewnienia podlegają bezwzględnemu odrzuceniu. Sprzedawane mogą być tylko szparagi czyste, umyte bez śladów ziemi i innych zabrudzeń. Uregulowane są także odległości pomiędzy grządkami (1.8 metra pojedyncze, 2 metry podwójne), głębokość rowków (15-20 cm), odpowiednie pH gleby, czy ustawienie grządek na osi północ-południe w celu jak najlepszego przewietrzenia wiatrem przekraczającym dolinę Valsugama. W efekcie szczegółowo uregulowanej uprawy otrzymywane są szparagi o słodko-gorzkim smaku. Najpopularniejszym sposobem podania jest klasyczne danie Asparagi in Salsa di Uova Sode, czyli szparagi z sosem z jajek gotowanych i sardeli. Zaleca się spożycie w ciągu maksymalnie 2-3 dni od zebrania. Jak w przypadku wielu włoskich produktów w czasie sezonu odbywa się wiele lokalnych festynów poświęconych szparagom (zbiór oficjalnie kończy się 13 czerwca świętem św. Antoniego z Padwy).

Udostępnij na Facebooku

 

Reklamy
Dodaj komentarz

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: